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肥而不腻、滑嫩软糯的潮汕猪脚饭

2017-11-08 09:26 来源:揭阳日报 李蓉姿

  猪蹄、猪肘、卤汤……店门口一口直径约半米的锅里,食材煨在热气腾腾的卤汤中,锅旁摆放着一个带围挡的砧板。点餐时,厨师按照食客要求,从锅里捞起一到两种卤菜,切块,叠在提前盛好的米饭和素菜上,浇一勺卤水,交给食客。不到1分钟,一份荤素搭配的猪脚饭就上桌了,每份价格12元至20元不等。

  近些年来,猪脚饭店涌现揭阳的街头,因经济实惠,方便快捷,香味撩人,深得食客们的喜爱。潮汕猪脚饭,比较出名的有惠来隆江猪脚饭和澄海东里猪脚饭,虽同为卤煮,做法却不尽相同,味道各有千秋。

  惠来隆江猪脚饭肥而不腻

  在揭阳,说起猪脚饭,最常见的莫过于隆江猪脚饭。据了解,惠来县隆江镇由于水陆交通方便,是惠来县货物中转的重要滨海小港,挑夫贩卒云集。由于他们都干体力活,为了能耐饥和增加体力,早餐就会选择饱肚实在的猪脚饭。时间久了,猪脚饭便成为了当地的传统美食。而喜欢的人多了,猪脚饭自然就变得讲究起来。传统的隆江猪脚饭,据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚,加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水,大火烧开后,将猪脚焖至金黄,然后撤掉木炭转为文火,慢炖半天,边炖边将油捞出。食用前,用中火加热起香,再切块扣在上好的米饭上再配上酸菜或咸菜,吃起来肥而不腻、口感饱满。

  澄海东里猪脚饭滑嫩软糯

  与具有本土特色、满街飘香的隆江猪脚饭不一样,来自澄海的东里猪脚饭在我市很少见到。近日,听闻市区新阳路新开了一家老龙猪脚饭店便是澄海东里猪脚饭,记者特地前往尝鲜,只见该店虽然不大,但是很干净整洁,没有油烟味。“我们的猪脚没有在店里制作,所以店里比较干净,猪脚都是从澄海东里老龙店买来的,原汁原味,虽然是冰冻的,但是捞在饭里热度刚好,口感也是很好的。”店主小黄是一位20多岁的年轻小伙子,他一边介绍一边做菜,只见他娴熟地从冰箱里拿出猪脚,然后放在砧板上切块,猪脚是冰冻的,切下来时,皮是金黄色的、肥肉是乳白色的,叠在热喷喷的米饭里,再放上些许地豆、咸菜、青菜,那乳白色的猪脚肉慢慢软化,伴着饭香让人垂涎三尺,记者迫不及待地吃了起来, 与味道较为香浓、口感黏稠的隆江猪脚饭不一样,澄海东里猪脚饭的香味比较清淡,感觉滑嫩软糯、入口即化。

  澄海东里猪脚饭的由来

东里老龙猪脚饭做法独特,深受食客们喜爱。李蓉姿

  关于澄海东里猪脚饭的由来,据小黄介绍,猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品——半碗叠,顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手工艺卤制的猪脚饭供顾客食用,大约上世纪80年代初,东里猪脚饭走上规模化经营之路,正式登上了大雅之堂。

  澄海东里猪脚饭的做法与隆江猪脚饭做法不尽相同,主要在猪脚的选料上,特选皮白浑圆猪后脚,因猪后脚较前脚瘦肉少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等材料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入砂锅,一般每一个砂锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖砂锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。

  在揭阳,美食有很多,而猪脚饭,用十几味香料烹制的猪脚,制作过程虽颇为复杂,但经济实惠,不失美味,为此,俘获了不少食客。每到饭点时刻,点上一碗猪脚饭,一碗清汤,约上三五好友饱腹畅聊,如果饭后再喝上一泡工夫茶那就更惬意了。

编辑: 李婉芬
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