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外皮柔滑肚里有料 这位厨师的创意肠粉太惊艳

2017-10-31 11:44 来源:揭阳日报 林春晓

  陈伟兵在制作肠粉。林春晓 摄

  人物速写:厨师陈伟兵为了做出让食客认可的肠粉,努力创新,不断改进,从“肠粉皮”到馅料都亲力亲为精心制作,最终赢得了大众的好口碑。

  传统的揭阳肠粉,常以一两种米浆做皮,用蔬菜、鸡蛋等做馅,可有这么一位厨师,却用十几种米浆制作肠粉外皮,同时以牛肉、鲜虾、生蚝等作馅,在原料和制作技艺上有很大改进。以“新面孔”出现的肠粉,不仅外皮有嚼劲、馅料多样化,而且口感更佳,这位制作“创意肠粉”的厨师就是陈伟兵。

  细心摸索,做好肠粉“皮相”

  日前,记者采访了仙桥人陈伟兵,了解他的创业过程,虽然他从事的制作食品的平凡工作,但他却从此找到了实现自己人生价值的途径。

  1995年,陈伟兵在家乡古溪市场摆起肠粉摊。开业前他把市区几十个有代表性的肠粉店吃遍,发现一些店主马虎应付,不讲质量和创新。喜欢研究厨艺的陈伟兵想将传统肠粉“改头换面”,变成一道上档次的美食。经过仔细研究,陈伟兵很快找到窍门。原先,他和同行一样用一般米浆,做出的肠粉皮缺乏韧性,口感差,也承受不了太多馅料。后来,他改用质量好的米,并控制好浸泡时间,虽然外皮增加韧性,但仍不理想。于是陈伟兵想了新点子,从福建买了一个可用机器带动的石磨,当他与4个壮汉吃力地将笨重的石磨抬进作坊时,一位邻居笑他傻干,说:“现在人家都用现代先进机器,干活快又轻巧,你反倒搞复古,脑子退化了?”

  而当用手摸着石磨磨出的细腻柔滑米浆时,陈伟兵觉得第一步“棋”走对了!

  认真捣鼓,让肠粉“肚里有料”

  肠粉皮的韧性达到理想强度,多一些的馅料也能包得住,不会“露馅”,这给陈伟兵创新馅料品种提供条件。

  当时,他了解到榕城区的肠粉没有放牛肉的先例,便决定试一试。当他把第一条加入牛肉片的肠粉端给熟客“尝鲜”时,对方连声说:“味道好,有创意。”此后,陈伟兵用牛肉让长期吃猪肉肠粉的群众换上新口味。同时,他还用心制作肠粉调味品,使食客增强食欲。

  去年的一天,陈伟兵路过市场,看到不少人手里提着海鲜,他突然想:何不尝试加入海鲜?于是,他将海虾、小象鼻蚌、生蚝这3种贴近大众口味的海鲜放入肠粉。“这样成本提高,售价上涨,会不会没人来吃了?”有人提醒陈伟兵。可他认为,随着生活水平提高,市民对食物要求高了,往往看重其质量,不会太在乎价格。于是他果断出手,让海鲜味肠粉给客人带来新的味觉享受。

  今年国庆节期间,陈伟兵店里又一次出现顾客排队买肠粉的情景,还有外出谋生的乡亲,趁着回乡过节赶来尝一尝。见此场面,陈伟兵灿烂一笑,自己20多年来坚持用心制作美食虽然苦累,但却值得。目前,他打算在全市和外地发展加盟店,依靠更多力量共同扩大揭阳传统饮食文化的影响力。

编辑: 李婉芬
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