EN [退出]

南方网帐号登录

× 没有帐号?极速注册
南方网>揭阳新闻

说到潮汕饮食,必须从一碗“糜”开始!

2017-05-08 08:08 来源:南方日报

  没有哪个地方的人,会像潮汕人一样对粥如此钟情。早餐,那是非粥不可的,没有吃粥,家里的长辈会觉得你没吃早餐。油条包子豆浆?不行!就算它们风靡全国,在潮汕,也只能沦为配角。

  潮人称粥为糜,读为“mue”,这“mue”字应怎样写,群众知道的不多。原来,“mue”的本字就是“糜”。“糜”古字从米靡声,意为“煮米使糜烂也”。

  关于食粥的故事,古籍也多有记述。清郑板桥在给其弟的信中就活灵活现地陈述食粥之乐:“暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之。霜晨雪早,得此周身俱暖。”郑板桥所煮的“糊涂粥”,用潮州话来说,就是“滒饮糜”。

  大跃进时期,潮汕民间流传着一个顺口溜:“得罪书记上兴梅,得罪炊事食滒糜”。那时公共食堂的炊事员权力确是不小的。潮州糜通常都比较粘稠,称得上“厚粥”,不像半流质的广州粥、北方粥。

  糜粥除了是节俭的饮食之外,还被融进了养生之道。早在宋代时,就有潮州八贤之一的吴子野劝苏东坡食白粥以“推陈致新,利膈益胃”。可见古人十分推崇食糜的养生健美之效,他们认为食糜既“快美”,又“极柔腻”,所以他们才会建议体弱的老人宜多食糜。

  再者,潮汕人多在早晨进食糜粥,这也适应了人体肠胃空虚的生理特点。不仅晨起宜食粥,苏东坡还提倡晚上进食白粥,认为它能“推陈致新,利膈益胃,粥后一觉,尤妙不可言”。

  “食糜”之俗在潮汕之盛,使潮人不管离乡别井漂泊到何处,都想吃这碗“糜”。按时下的“文化”热,称为“糜文化”也无不可。

  一碗软香稠浓的白粥,几个小杂咸,加上一个白煮蛋或是菜脯蛋,是潮汕人吃早餐的标配。被这碗白粥娇惯坏了的潮汕人,走到哪里,哪怕是五星级酒店,一喝他们的粥,会不由自主地“咦”一声,真的不如家里的那碗粥呀!若是离家久了,就会抓心挠肺地想念那碗白粥,配个菜脯咸菜也好呀!

  潮汕粥有何独到之处?竟令人如此情有独钟?潮汕人把粥称为“糜”,仍是沿用古称。潮汕人煮糜是很有讲究的。煮糜的米要选短、胖、粘、糯的粳米,米浆才有黏性。一次性把水加足,旺火烧开,煮到米“开花”了,就可以把火关掉,锅的余热会让糜继续熟透,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的糜浆,潮汕话称为“湆”。火候,水与米的比例把握得好,煮出来的糜,糜粒晶莹饱满、粒粒分明,又黏稠软香,暖心暖胃。

  说到白糜,就不得不说到潮汕的杂咸。蔡澜先生曾戏称潮汕的满汉全席,就是白糜配杂咸。汕头金海湾酒店就曾为他摆过这样一桌“满汉全席”,各式各样的杂咸竟真有一百来种,真令人不得不惊叹:潮汕人在吃上面真的是下足了功夫!

  潮汕人对糜的热爱,也可以从卖夜糜的摊档上看出来。无论在潮汕的哪一个村镇,都可以看到卖夜糜的摊子,有的经营到夜里三四点,食客络绎不绝。而夜糜摊的壮观景象只有身临其境才能有深刻体会,咸的甜的,素的荤的,林林总总,琳琅满目。一个蛋有N种吃法:荷包蛋、咸蛋、卤蛋、菜脯蛋……一条鱼也有N种吃法:煎、煮、蒸……还有那从海里打起来就立刻煮熟,鲜美无比的“鱼饭”,真是令人食指大动,欲罢不能。

  还有各式各样的“香糜”:蚝糜、鮷鱼糜、菜糜、蟹糜、鸭肉糜……万般皆可煮糜。现在红遍大江南北的潮汕砂锅粥,其实也是潮汕香糜的一种。在冷冷的冬天,细火慢熬一锅砂锅粥,加上海鲜、加上蔬菜,再加上一份浓浓的爱,再冷,也有暖意在心头!

  糜粥中的淀粉充分地与水分结合,既提供热能,又不乏大量水分,极易消化,使肠胃得到滋养,却不会增加消化系统的负担。夜间喝糜粥,还能帮助睡眠,与喝牛奶有异曲同工之妙。

  潮人喜食糜,并将食糜延伸为一种饮食民俗,一方面是身处华南这个水稻之乡,大米作为主要食粮;另一方面,长年的饮食经验让潮人知道喝糜粥既节俭又可养生,就连文人墨客也不忘留下好诗好词来推崇一番。这么一来,食糜便从饮食、医疗向食疗养生的方向发展,逐渐形成了根深蒂固的饮食文化。

编辑: 李婉芬
相关新闻

网友评论
请登录后进行评论| 0条评论

请文明发言,还可以输入140

您的评论已经发表成功,请等候审核

小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明

微信
QQ空间 微博 0 0
回到首页 回到顶部

网站简介-广告服务-诚聘英才-联系我们-法律声明-友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:87373397 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235