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新亨老菜脯:不可多得的药膳佳品

2016-08-09 16:40 揭阳日报 林宝凤 黄耿旭 陈泽敏

  菜脯即萝卜干,是潮汕传统佐食佳品,也是潮汕地区传统名菜之一。潮汕地区有多个地方出产菜脯,其中,揭东区新亨镇所产的菜脯最负盛名,尤其以久藏十年以上的陈年老菜脯最为上乘,故《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱。

  新亨菜脯是潮汕著名特产,腌制多年的老菜脯更是不可多得。

  菜脯一直是潮汕地区家家户户必备的家常小菜。在烹调一些潮味菜式时,潮汕人民也喜欢加入集咸味和甜味于一身的菜脯来增添食物美味。

  《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯” 之吟唱,可见揭东区新亨镇出产的菜脯在潮汕人心目中的地位。尤其是老菜脯,更是一种风味独特、功效显著的药膳佳品。近日,记者来到新亨镇硕榕村的陈大明老人家中,听老人讲述新亨菜脯的制作过程以及老菜脯的收藏方法。

  独特精细的制法成就远近闻名的名优特产

  据了解,新亨历来是潮汕有名的农业产区,土肥水洌,出产的萝卜等蔬菜也以优质出名。新亨人在腌制菜脯的过程中非常精工,季节、气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧,即使在追求效益的今天也仍然保持采用传统的日晒、石压的加工方法而不像其他地方一样改用腌泡的制法,虽然费工费力,但却具有不可比拟的质量和口味。正是由于精选精制,使得新亨菜脯成了远近闻名的名优特产。

  今年81岁的陈大明老人,几乎做了一辈子的菜脯,从十几岁起,他就开始与家人一起制作菜脯。2003年,陈大明老人还代表新亨镇接受澳门同乡会的邀请,参加了澳门潮汕美食文化节。在美食节上,老人带去参展的老菜脯受到海内外嘉宾以及广大侨胞的一致好评。

  据陈大明老人介绍,以前,到了萝卜收获的季节,潮汕人民家家户户都会腌制萝卜干,庭院的平台铺一层稻草,上边晒满了对半切开的萝卜,日落就把它们收入土坑中撒上盐踩严实,日出就继续拿出来晒。如天气好,10天左右白白的萝卜就会变黄变瘪,再收起来放入瓮中,封个一年半载,菜脯就可以拿出来吃了。

  经过精细腌制的新亨菜脯水分含量少,放在瓮中只要不受潮,不需任何保鲜剂即可长年累月存放,往往不知不觉放成了老菜脯。介绍到这里的时候,老人特地除去一个大瓮的封膜,取出里边珍藏了近30年的老菜脯给我们观看。久藏多年的老菜脯经过历史的浸润,已经变得黑润光洁,表层因为释出菜脯油而显得油光可鉴。

  撕下一小块尝尝,皮柔肉酥,与新菜脯的清香爽脆有所不同的是,老菜脯带有一种特别的酸味,风味更加独特。

  消食开胃保健养生的老菜脯糜和老菜脯饭

  常吃老菜脯糜,有消食开胃、消脂减肥的功效。

  喷香可口的老菜脯饭。本文图片由 林碧鸿摄

  老菜脯已不仅仅为一种佐餐佳品,更是消食开胃、止咳化痰的药膳佳品。有关资料显示,萝卜干内含有糖化脢、胆咸等有益菌,具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用,对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效,民间有“赛人参”、“胃肠药”之说。“菜脯逾老逾值钱”,年份越久,作用越大,功效越好,可即食、煲汤、煲粥或烹调其它食品,口味独特。

  记者了解得知,如今的饮食市场上,一些酒楼、餐馆都推出一些以老菜脯为原料的佳肴。最近开始试业的“趣边头尾”揭阳市人民医院店,把老菜脯饭作为该店的“爆款”菜品,每到饭点则订单不断。据餐馆的有关负责人介绍,老菜脯炒饭的制作相对简单,首先下少量油,先放老菜脯炒,再放肉丝炒,下足量白饭,炒至黄金色,再放少许酱油、芹菜,大火炒至饭的颜色均匀就可以。需要提醒的是,炒饭时老菜脯不能放多,不然饭会变酸。

  而东海酒店的老菜脯糜则是该酒店一直以来的招牌菜品,许多人到酒店就餐时喜欢点这道老菜脯糜作为主食。据酒店厨师介绍,制作这道老菜脯糜时,先将老菜脯和干鱿鱼丝过油炒香备用,珍珠米放入砂锅加入上汤和猪油用大火煮开,煮到米稍微有点开花的时候,放入干鱿鱼丝、猪肉碎、蒜头粒、姜片等配料以及盐等调味料,煮沸后用中火煮,最后放入老菜脯、芫荽及葱花即可。长期食用老菜脯糜对肠道有保健作用,可预防便秘,长期食用老菜脯粥有消食开胃、消脂减肥的功效。

编辑: 李婉芬
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